尋覓咖啡香
文 Jesse Katz
攝影  Elyse Butler
翻譯 鄭惠敏

夕陽緩緩從凱魯瓦鎮落下,落日餘暉在遠處的地平線融成醉人的淺橙、琥珀和紫紅色,我在薄暮的愛利大道上,輕啜了一口科納咖啡,和街道上所有人一起享受這令人目眩神迷的一刻。
   
大多數遊客都喜歡在清晨或晚餐後於池畔或陽臺喝杯咖啡,為他們的夏威夷之旅增添美麗色彩。作為最著名的咖啡產地、美國唯一生產咖啡的州,科納咖啡總給人一種浪漫又輕鬆質樸的感受。它不只是一種飲品,更代表著一個品牌、標準和神話,也是一份可以讓人在回家後,仍對夏威夷深深回味的特殊紀念。
 
不過,對那些習慣以過量咖啡因為咖啡分等級的咖啡族而言(酗咖啡已形成和製酒工業互為呼應的文化),科納常被蔑視為“蜜月咖啡”,也就是說,一種作為田園美景的陪襯或感傷假期結束的輕量興奮劑。「它被認可的基礎主要來自於經驗,而不盡然在杯中。」擁有夏威夷大學熱帶植物和土壤科學博士學位的檀香山咖啡顧問蕭恩史提曼(Shawn Steiman)這麼說。

那麼,如果卸下宣傳炒作和偏見的包袱,科納咖啡真正的味道如何?美味?或曇花一現的?在充斥著添加香料的蘇門答臘咖啡、酸酸的肯亞咖啡和具有花香味的瓜地馬拉咖啡市場上,你該如何比較?

為了找尋答案,這一周以來,我每天都在科納海岸嗅嗅聞聞,在咖啡館、農場和廚房餐桌旁,一口接一口、一杯接一杯品嚐各式各樣的黑咖啡 (咖啡本應如此)。
我的腦中一度因塞滿了咖啡品評資訊而紛亂不已,尤其是擁有爪哇獵犬般靈敏嗅覺的夏威夷咖啡書作者史提曼,所論的咖啡六大特徵—香氣、主體、風道、酸度、甜度和餘韻—更讓我的思緒無法掙脫,不斷在雪松、丁香到楓糖漿、烤杏仁…等咖啡風味中打轉。

根據指示,我該把重點放在我所察覺到的,而不是我本身的偏好。對我來說,這真是一個無解的公式,如果我未曾輕鬆享受它,那麼咖啡品評又有何樂趣可言?史提曼勉強承認:「我學到一個教訓,那就是咖啡愛好者認為的最好咖啡,也未必每個人都喜歡。」

科納咖啡之旅的第一杯

我在夕陽下啜飲的這杯咖啡,應是有美景和感動加料的美味咖啡,但很遺憾的,它卻無法令人產生深刻印象。我在愛利大道上最受遊客歡迎的Island Lava Java店前,買了一杯中焙和一杯深焙咖啡,搶到了一個室外的位置,開始品嚐中焙咖啡。怕燙傷舌頭我還先掀掉蓋子,但卻是多慮了!這杯微溫、灰黃、清淡的咖啡,著實教人失望!它讓我想到史努比漫畫裡的一則玩笑:當露西抱怨她的可可喝起來像用咖啡色蠟筆泡過的溫水時,莉樂絲卻提議再多加一支蠟筆進去!

一定是哪裡出了問題,至少我希望如此,尤其是它每磅標價28.95美元。我偷偷將這杯咖啡倒在草地上。深焙的這杯,在溫度和本質上有點進步,我努力想找出它的風味,這或許對辨識咖啡的品質能有所幫助。我啜了一口、等待,然後再啜一口、等待,結果還是一樣,味道沒有變苦也沒有絲毫松香或焦味。半杯之後,我把它也倒了。

我無意與Lava Java糾纏,只想強調咖啡買賣的黃金守則之一:有一百萬種方法可以搞砸一杯咖啡!咖啡不像葡萄酒,釀酒人可以完好封存他想要呈現的風味,直到消費者打開瓶塞的剎那。咖啡需要萃取,必須藉由人類的手去解開它的化學特性。水的純度、研磨的細度、分量測量的精確度、加熱的方法、時間、壓力和均勻度無不與最終成果息息相關,這也讓煮咖啡帶了點賭博的性質,部份是藝術、部份是科學、部分是魔法,全都到位的話,結果可能是永恆不朽的。要煮杯好咖啡,還得仰賴某人的知識和靈巧,如果兩者都沒,至少也必須要有心。
 
 翌日,我離開海濱前往華拉萊火山坡上的科納咖啡產地。儘管夏威夷全州各地均採商業化模式種植咖啡,年營收達3千萬元美元,卻只有科納等同夏威夷咖啡的代名詞。科納的咖啡產區沿著瑪瑪拉后高速公路開展,耕地面積約3千英畝,是世界上最小的咖啡產地之一。區內由許多更小的農場組成,其中670個大多是由家中的雙親經營。大致說來,最早到來的是19世紀的日本勞工後裔,科納有許多處理技術都是這些人開創的;接著在20世紀的60、70年代湧進的大批嬉皮農民;最近則有許多士紳階級、醫生、律師和科技難民想要藉由種植咖啡拓展他們的事業第二春。

 在瑪瑪拉后高速公路剛過114英里處,我抵達了華麗的科納喬(Kona Joe) 莊園。穿過大門,石牆,沿著供遊覽巴士用的私人道路後,就置身在棚架環繞的蒼翠山腰了,像葡萄園一樣,科納喬的阿拉比卡咖啡樹都沿著兩側生長,這種專利技術(經美國專利和商標局認證)據說可以增加陽光曝曬度,提高果實中的天然糖份。「你絕對可以辨別出它的不同!」女主人在遊客中心向我保證。
 
她倒給我一杯科納喬招牌咖啡,帶我到一個全景露臺上,農場主人喬阿班(Joe Alban)就在那裡接待我。喬是位整形外科醫生,每個月仍有一半的時間在橘郡執業。他的妻子迪帕,出生於大溪地波拉波拉島,是位藝術家,市場經營和銷售由她主導,在他們的網頁上以“可愛的迪帕”聞名。

喬每天喝四到六杯自己的咖啡,他說「科納咖啡有醇美的香氣、花的精華、堅果的色調以及純淨的外觀。」我喝了一口,他補充說:「很多行家都是極端分子,他們在尋找真正與眾不同的特性,但科納難以捉摸,它不是那種可以瞬間點燃你味覺火花的咖啡。」我再喝一口,點點頭。

科納喬招牌咖啡在我的舌尖上迸散出柑橘的芬芳,令人聯想到夏朵內白葡萄,然後化成甜美柔軟的糖味,就像融掉的士力架巧克力,感覺如舒緩的爵士樂,真是個愉快的經驗,但一提到價錢…我不得不希望它有更多的優點。

把價格納入討論或許是不公平的,但我喝的咖啡每磅40美元;在禮品店每磅甚至要55美元!這是地球上最昂貴的咖啡之一--價格已和Godiva松露巧克力或加拿大新斯科細亞的煙燻鮭魚相差無幾--不知何故,我覺得這該有所改變。

錯綜複雜的咖啡產業經濟

要掌握科納咖啡的產業經濟,對盤根錯節的政治、法律、全球市場和殖民地產必須有通盤的認識。對喜歡趕時髦的大都會而言,咖啡仍然是第三世界的農產品;而夏威夷卻是全世界最貴的國家之一中最貴的一州。大島採摘工人的薪資是開發中國家的好幾倍,因此,科納咖啡的價格將永遠被高估,也可以說,世界其它地方的咖啡總會被低估。無論如何,這懸殊的不對等已鞏固了科納的市場利基和特權地位。不管它有多誘人,你都必須親自喝過之後才知道。
 
委婉的說,矇混的做法是利用廉價進口豆稀釋科納豆。這些隨處可見的冒牌貨--科納日出、科納天堂烘焙豆、皇家科納山烘焙豆--沒有任何一種含有超過10%的科納咖啡。夏威夷法律唯一的要求是這些產品必須貼上“混合10%科納豆”的標籤,也就是說:一包“科納混合咖啡”中有90%不是科納豆,大多是來自哥倫比亞和巴西的豆子。如果連標明“混合10%科納豆”(約等於每杯咖啡5粒科納豆)都喝不出科納的風味,很難不讓人覺得“混合”其實是一種利用富饒產區為誘餌,偷天換日的詐術。

「大多數人認為如果它說是“科納”,它就是科納。」布魯斯庫克 (Bruce Corker)說:「我們擔心的是,對100%純科納豆的需求正在被這種假的科納吸收掉。」布魯斯是科納咖啡農協主席,他們曾遊說夏威夷立法機關規定所有使用科納作名稱的產品至少須含有75%科納豆,最後沒有被採納。
 
在科納喬下方112哩路標處等著我的,則是完全相反的論調。歷史已超過一世紀的格林威爾農場主人湯姆格林威爾(Tom Greenwell)已是第四代,他的曾祖父母於1850年從英國來到科納,但他的思想卻不老派。雖然他也生產咖啡(包括一磅售價31.95美元的“格林威爾農莊私藏”),但他是出名的混合豆中間商,近半數科納豆都由他蒐購,混合、研磨後再以散裝賣給咖啡企業集團。「反對的人不瞭解咖啡的通路。」格林威爾說。
 
他的優勢在於農民需要市場,否則農場就無法存在。透過折扣產品,混合豆深入遊客市場,也讓科納農民可以存活。格林威爾估計,科納每年大約生產4百萬磅的咖啡,其中至少300萬磅被做成混合咖啡。數字無法證實,但數學則不難:如果這裡的咖啡全以100%純科納出售,誰還會買高價咖啡呢?「這4百萬磅,能每磅都賣30美元嗎?」他問:「誰願意冒這個風險?萬一行不通呢?」

新的一天,新的方向

我沒有一路走到基拉凱庫,朝北來到胡魯洛(Holualoa)的呼啦老爹(Hula Daddy)農場,這裡曾是雜草叢生的乳牛牧場,2002年李帕特森(Lee Paterson) 律師和人力資源經理的凱倫珏(Karen Jue)從洛杉磯到此落地生根後,總部就設在一棟有鐘樓的老農舍裡。一開始,他們生產的咖啡就和別人一樣,明亮甜美卻不特別。他們也陷入了同樣的困境:不是接受高成本,就是廉價的混合豆,以及世界不斷推陳出新的多變口味。

「為了生存,你必須能脫穎而出。」帕特森說:「我堅持品質,設定了努力成為科納最好的咖啡,甚至世界上最好的咖啡之一的目標。」 帕特森認為外力的介入才是他唯一的希望。當他們聽到被美食與美酒評論列入“十大最佳精品烘焙豆”之的一位年輕烘焙師米格爾梅薩(R. Miguel Meza)時,便立刻邀請他來西部待一陣子。

2008年開始,米格爾梅薩有系統地全面改變呼啦老爹生產的咖啡。他堅持用越成熟的果實烘焙,過程中所產生的細微差異會越大,並以修道士般嚴謹的態度做每件事。最重要的是,他說服了帕特森,呼啦老爹不需要依附在科納典型口味之下,也可以和他果敢的做法一樣充滿挑釁性和愉悅。

梅薩此刻正在中美洲考察,但他乾燥處理的大膽實驗,幫我上了一堂入門課。被稱為櫻桃的咖啡果實採摘後,通常需要經過浸泡和清洗以去除種子周遭的黏液,梅薩卻突發奇想用日曬烘乾,這麼做,雖增加了腐壞的風險,卻能讓發酵糖充分吸收。
他將此創作命名為呼啦老爹科納甜豆,並送一批給咖啡評論(Coffee Review)。編輯肯尼思戴維斯(Kenneth Davids)給它打了97分,這是夏威夷咖啡有史以來的最高得分,同時也和四種非洲咖啡、兩種巴拿馬咖啡一起奪冠。戴維斯滔滔地說:「它是一種原始而又不同凡響的咖啡,複雜難懂、具有異國情調,還有抒情的純淨。」他的味覺已被糖蜜、堅果、蘋果、香木和幽幽的花香征服了。
 
我在呼啦老爹的廚房試喝科納甜豆以及其他梅薩的新產品。8公克咖啡、5盎司華氏200度的熱水,浸泡5分鐘,然後舀出表層的咖啡。訣竅是不要吸啜,而是大口大口的喝,讓口中的咖啡馬上衝擊你的每一個味蕾。我的技巧比不上專家,坦白說,我寧可端著一杯滿滿的咖啡站在陽台上,但為了擺在家裡的Cuisinart專業咖啡機,我買了一磅($59.95美元),喝了幾壺後,我可以證明科納甜豆確實是罕見的咖啡。
 
「呼啦老爹做的事是科納每個人都該做的。」 曾獲威美亞(Waimea)認證的咖啡師訓練員安德魯黑澤爾(Andrew Hetzel)說:「你不能用非常昂貴的價錢去賣一個還不錯卻無法鼓舞人心產品,只建立在『哦,我們在夏威夷!』的薄弱基礎上。」

在梅里曼(Merriman’s)、雨果(Huggo’s)、科納咖啡和茶有限公司(the Kona Coffee & Tea Co.)喝過更多杯咖啡之後幾天,我感覺有點不適,睡不好,胃也在造反。那麼多有關夏威夷咖啡迷人的表面底下,一點兒也不輕鬆,反倒更複雜、甚至更具衝突性。

我認為咖啡在這裡可以被高估,也可以被低估;因被誤導的熱情而獲益的人同時也是受害者。很少有人會檢視自己的習慣和喜好:我們真的知道我們喜歡甚麼嗎?我們確實想過為什麼我們喜歡它?夏威夷有70多家星巴克店,可見即使在這個出產新鮮、本地咖啡的咖啡王國中,消費者仍會選擇方便和他們所熟悉的。

我的最後一站--位於檀香山的小農場沃夫(Wolf Farms)。馬克沃夫(Mark Wolf)的農場很不起眼,沒有招牌、參觀行程,也沒有品嚐室,卻曾在2009年的科納咖啡文化節中贏得Gevalia科納咖啡試飲比賽。在拜訪過程中,他的電話響個不停,他和妻子荻妮絲得包辦這四英畝土地上的每件瑣事。「我們只是一個小小的快樂農場。」沃夫說:「現在,我們得弄個網站。」